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pour environ 6 personnes
1 Vieille et grosse poule
Farce
500 g de chair à saucisse
500 g de pain dur coupé en petits morceaux
½ l lait
2 œufs
1 cuill à soupe d’herbes hachées (persil, 1 f sauge, 1 basilic, thym romarin)
1 oignon
1 ail
Sel
Poivre
½ cuill à moka de fonds de sauce de veau
Légumes
3 gros oignons
2 gousses d’ail
1 douzaine de carottes
1 petit pied de cèleri
1 gros poireau
1 gros navet blanc
1 chou vert frisé.
La veille
Faire bouillir le chou 10 mns, la tête en bas (ce sera plus facile pour l’égoutter) à la cocotte minute. Laisser refroidir sans ouvrir le couvercle afin de laisser finir la cuisson. Quand la cocotte est refroidie, égoutter le chou la tête en bas, toujours.
Préparer la farce : dans un plat en verre, couper le pain en morceaux, imbiber de lait, ajouter les œufs, écraser.
Le jour même.
Le matin pour le soir.
Bien mélanger la chair à saucisse, le pain et tous les ingrédients de la farce, au besoin rajouter un peu de lait.
Mettre le four à chauffer Th 7.Si la volaille est bridée, couper les ficelles des cuisses et du croupion. Farcir la volaille avec une partie de la farce (en réserver au moins la moitié). Coudre l’ouverture du croupion, ré-attacher les pattes. Mettre dans un plat avec un peu d’huile. Mettre au four 10 mns sur chaque face.
Pendant ce temps, laver, peler les légumes. Couper poireau et céleri en tronçons de 15 cms environ.
Mettre un peu d’huile au fond de la marmite. Y mettre les carottes entières, oignons coupés en 2, céleri et poireau coupés, navet en morceaux. Faire revenir rapidement, verser environ 5 l d’eau. Mettre à feu vif. Sel, poivre. Diviser le chou en 2.
Sur un torchon propre étaler quelques feuilles de chou en formant un rectangle, étaler dessus le reste de la farce, puis le reste du chou en séparant les feuilles. Garder le coeur du chou pour mettre avec les autres légumes. Rouler comme une bûche de Noël. Puis rouler dans le torchon. Le ficeler.
Ecarter les légumes, déposer la volaille, le chou farci et le reste de chou.
Rajouter de l’eau chaude si nécessaire de façon à couvrir les légumes et la volaille. Couvrir la marmite. Mettre à feu vif, dès qu’on arrive aux gros bouillons, baisser, faire cuire à petit feu environ 1h1/2. Piquer une carotte si elle est tendre arrêter la cuisson. Laisser refroidir. Le soir même, environ 1 h avant le service faire réchauffer à tout petit feu. Au dernier moment monter le feu jusqu’à obtenir un bouillonnement. Servir en séparant légumes, volaille et bouillon. On peut préparer des vermicelles avec le bouillon et servir des pickles avec la volaille.
Bon appétit