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- 1 morceau de paleron/boeuf
- 1 morceau de gite/bœuf
- 1 morceau de jarret/bœuf
- 1 beau morceau de poitrine de veau
- 1 tranche de poitrine de porc salé (150 g)
- 1 os à moelle
- 1 gros poireaux
- 10 carottes
- 1 pied de cèleri
- 4 oignons (dont 1 piqué de 4 clous de girofle)
- 1 navet blanc long
- 1/4 de chou vert frisé blanchi
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- gros sel
- poivre noir en grains
- huile (olive pour moi)
- 1 cuill à café de fonds de sauce (veau)
préparer la veille, c'est bien meilleur réchauffé
- peler et couper les carottes et le navet, les dorer à l'huile d'olive (tournesol si vous préférez) dans la cocotte,
- rajouter les 3 oignons pelés coupés en 2 (réserver celui avec les clous de girofle)
- réserver ces légumes,
- faire revenir les morceaux de viande
- pendant ce temps ôter les fibres du céleri, le laver, couper en tronçons,
- laver et couper le poireau,
- faire blanchir le chou
- ôter la viande de la marmite, jeter le gras,
- rajouter tous les légumes, la viande, l'ail, le sel, l'os, le poivre et le fonds de sauce, couvrir très largement d'eau
- couvrir
- porter à ébullition, laisser cuire à bouillons moyen pendant 1 h environ
- mettre au frais (garage) pour permettre à la graisse de figer et pouvoir l'écumer
- servir chaud ou tiède ou froid, avec des pickles, si vous aimez la moëlle de l'os, servir tartiné sur du pain grillé avec qqsq grains de fleur de sel