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Pour Aline :
Prévoir la veille.
Sortir le foie du frais le laisser à t° ambiante une bonne heure qu'il soit moins raide et donc facile à manipuler sans le
briser.
Ouvrir le foie, déveiner, tant pis si le fois ressemble à de la charpie, ça se remodèle comme de la pâte du même nom. Rincer pour enlever les traces de sang. Éponger délicatement.
Parsemer d'environ 15 à 20 g de sel, 1 grosse pincée de poivre/ kg (suivant vos goûts)
Laisser reposer au frais mais pas au froid (bas du frigo) 1 dizaine d'heures.
Ébouillanter le ou les bocaux, les retourner pour les faire sécher sans frotter.
En essayant au mieux de respecter les lobes des foies tasser soigneusement le foie dans le ou les bocaux, ajouter une lichette d'Armagnac et une brindille de feuille de laurier bien sèche (facultatif), ou un peu de jus de truffe, ou une raclure ou 2 de truffe. Bien fermer les bocaux. Si bocaux à caoutchouc et étrier, vérifier que le verre soit en parfait état, et employez un caoutchouc neuf. Que l'étrier soit assez ferme, histoire de ne pas sauter si pendant la cuisson il heurte un autre bocal ou que des fermetures s'emmêlent. Si bocaux à capsule et couvercle à ronce, vérifiez la propreté absolue du joint de caoutchouc, et la parfaite étanchéité (pas de fêlure ou de couvercle gondolo !!!!!).
Dans une marmite, mettez au fond un torchon pour éviter les chocs, posez votre/vos bocal/bocaux. Entourez chacun d'un morceau de chiffon, qu'ils ne se heurtent pas et ne heurtent pas les bords de la marmitte. Couvrir d'eau, mettez un plat, ou une brique, une assiette ... sur les bocaux pour qu'ils restent au fond. Quand ça bout, baissez le feu, que ça continue à bouillir, mais pas à gros gros bouillons. Laissez entre 20 et 25 minutes. Arrêtez le feu, laisser dans l'eau jusqu'à refroidissement pour finir la cuisson.
Attendre au moins 2 à 3 jours avant de déguster. Mettez au froid pendant au moins 24 h, sortir et démouler au moins 1/2 heure avant de servir.